Wittling statt Kabeljau: Der günstige Weißfisch erobert die Küche

Kabeljau wird immer teurer, die Auslagen im Fischhandel verändern sich, und Köchinnen und Köche setzen zunehmend auf einen anderen Weißfisch, den viele längst vergessen hatten.

In Küchen in Großbritannien und Europa kehrt eine früher alltägliche Fischart auf die Teller zurück, weil Kabeljau kostspieliger und schwieriger zu bekommen ist. Profiköche schätzen den feinen Geschmack, die kurze Garzeit und einen Preis, der den Wocheneinkauf nicht sprengt.

Kabeljau wird zum Kostenfaktor

Für viele Menschen ist Kabeljau die naheliegende Wahl: frittierter Fisch mit Pommes an einem verregneten Abend, ein unkompliziertes Ofengericht an hektischen Tagen oder ein cremiger Fischauflauf. Sein festes, weißes Fleisch und der milde Geschmack erklären, weshalb er in Großbritannien, Frankreich und ganz Nordeuropa seit Langem so beliebt ist.

Steigende Preise haben die Lage jedoch verändert. Umweltorganisationen wie der WWF weisen auf den erheblichen Druck auf Kabeljaubestände im Nordatlantik hin. In mehreren Gebieten begrenzen inzwischen strenge Fangquoten die Fischerei. Diese Vorgaben sollen die Art schützen, verknappen aber zugleich das Angebot und lassen die Preise beim Fischhändler steigen.

„Kabeljau ist vielerorts zu einem Halb-Luxusprodukt geworden und drängt Familien zu günstigeren Tiefkühlfilets oder anderen Fischarten.“

In der Gastronomie fällt die Veränderung noch deutlicher auf. Gäste erwarten weiterhin Meeresfrüchte und Fisch auf der Speisekarte, doch viele Küchenchefs möchten ihre gesamte Karte nicht mehr auf eine einzige, belastete Art stützen.

Wie Köche ihre Fischkarten neu gestalten

In einem modernen Bistro oder einem Mittelklasse-Restaurant in London stehen heute womöglich seltener Gerichte mit der Bezeichnung „Kabeljau“ auf der Karte. Stattdessen finden sich Formulierungen wie „Tagesfang vom Kutter“ oder „Fisch des Augenblicks“.

Immer häufiger rücken Köche Arten in den Mittelpunkt, die gerade reichlich verfügbar und saisonal sind: Makrele, Seehecht, Seelachs und Seeteufel. Früher galten diese Fische als „weniger edel“, heute übernehmen sie die Hauptrolle. Der Wandel hängt teilweise mit den Kosten zusammen, ebenso mit dem Geschmack und vor allem mit der Nachhaltigkeit.

„Ist eine Art reichlich vorhanden, ist sie meist günstiger, frischer und die verantwortungsvollere Wahl.“

Damit werden Gäste zugleich dazu bewegt, sich von dem engen Dreiklang aus Kabeljau, Lachs und Thunfisch zu lösen, der die Einkaufsgewohnheiten in Supermärkten weiterhin prägt. So entsteht Raum für einen überraschenden Rückkehrer.

Der günstige Weißfisch, auf den Köche setzen: Wittling

Der Fisch, den viele französische und europäische Köche still und leise wiederentdecken, ist der Wittling. Auf Französisch heißt er „merlan“; jahrzehntelang gehörte er auf Kantinentabletts und Familientische, bevor er aus der Mode kam.

Wittling ist ein schlanker, silbrig glänzender Fisch aus der Dorschfamilie. Er lebt in den kalten Gewässern des Nordostatlantiks, im Ärmelkanal, in der Nordsee und im Golf von Biskaya. Er ist nicht exotisch – und genau darin liegt sein Vorteil.

„Wittling bietet helles, fein strukturiertes Fleisch, einen zarten, leicht jodigen Geschmack und einen Preis, der Kabeljau auf den meisten Märkten unterbietet.“

Französische Fischhändler bezeichnen ihn als einen der günstigsten verfügbaren Weißfische, schlicht weil er in großer Menge vorkommt. Im Winter zieht Wittling näher an die Küste, lässt sich dadurch leichter fangen und hat zwischen Dezember und Februar die beste Fleischqualität.

Weshalb Wittling Kabeljau so gut ersetzen kann

• Konsistenz: Fein, blättrig und zart; weniger kompakt als Kabeljau, beim Garen aber dennoch formstabil.
• Geschmack: Mild, klar und leicht süßlich, mit einer dezenten Meeresnote, die Saucen nicht überdeckt.
• Schnelligkeit: Er ist rasch gegart und deshalb ideal für Abendessen unter der Woche.
• Preis: An der Fischtheke zählt er meist zu den preiswertesten Weißfischen.
• Vielseitigkeit: Er passt in die meisten Rezepte, die Kabeljau oder Schellfisch vorsehen.

Mehrere Köche beschreiben Wittling als „unkompliziert zuzubereiten“ und „zu fast allem passend“. Geschmack, Preis und Flexibilität zusammen erklären, weshalb er wieder auf Restaurantkarten und in Fischkisten auftaucht.

Vom Backblech in die Pfanne: Wittling richtig zubereiten

Der zurückhaltende Geschmack von Wittling kommt mit einer einfachen Zubereitung und guter Würzung besonders gut zur Geltung. Da seine Filets dünner als Kabeljaufilets sind, ist die Garzeit entscheidend. Werden sie zu lange gegart, trocknen sie schnell aus.

Schonend backen für saftige, zarte Filets

Eine bei Köchen beliebte Methode funktioniert in der Restaurantküche ebenso wie zu Hause. Die Filets werden mit Olivenöl bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Zitronensaft beträufelt. Anschließend kommen sie bei vergleichsweise niedriger Temperatur von etwa 160 °C für ungefähr sechs Minuten in den Ofen; die genaue Zeit hängt von ihrer Dicke ab.

„Das Ziel ist gerade eben gegartes Fleisch, das leicht zerfällt, nicht stark gerösteter Fisch. Niedrig und kurz ist besser als heiß und lang.“

Diese Methode eignet sich für Blechgerichte mit Gemüse, mediterrane Varianten mit Kirschtomaten und Oliven oder eine leichtere Version von frittiertem Fisch mit gerösteten Kartoffeln.

Wittling als neuer Star für frittierten Fisch

Wer Fisch mit Pommes nach Pub-Art mag, kann Wittling nahezu genauso verwenden wie Kabeljau. Seine Filets sind schlanker, was einen Vorteil bringt: Sie frittieren schneller und wirken leichter beim Essen.

Eine klassische Zubereitung für zu Hause sieht so aus:

1. Die Filets mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.
3. In Mehl wenden oder nach Wunsch in einen leichten Backteig tauchen.
4. In heißem Öl flach oder schwimmend frittieren, bis die Hülle goldbraun und knusprig ist.
5. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Pommes und Tartarsauce servieren.

Da sein Fleisch zarter als das von Kabeljau ist, kann der Kontrast zwischen knuspriger Hülle und weichem Inneren besonders reizvoll sein.

Wittling und Kabeljau im Küchenvergleich

In den meisten Kabeljaurezepten lässt sich Wittling im Verhältnis eins zu eins nach Gewicht einsetzen, sofern die Garzeit etwas verkürzt wird. In Chowdern oder Aufläufen, bei denen die Konsistenz weniger entscheidend ist, bleibt der Austausch auf dem Teller fast unbemerkt.

Saisonalität und Nachhaltigkeit: Weshalb der Zeitpunkt zählt

Fachleute für Meeresfrüchte betonen oft eine einfache Regel: Fisch sollte gegessen werden, wenn er vor Ort Saison hat. Wittling zeigt, warum das sinnvoll ist. In den Wintermonaten, wenn die Fische näher zur Küste ziehen, können sie leichter und in größeren Mengen gefangen werden. Das hohe Angebot hält die Preise niedrig, verkürzt Lieferwege und unterstützt Küstenflotten.

„Wer Wittling in seinen besten Monaten wählt, erhält frischeren Fisch, zahlt weniger und verringert den Druck auf überfischte Kabeljaubestände.“

Für Käuferinnen und Käufer könnte das bedeuten, zwischen Dezember und Februar häufiger Gerichte mit Wittling einzuplanen und im Jahresverlauf auf andere Arten zu wechseln. Außerdem fördert es einen vielfältigeren Geschmack bei Meeresfisch, statt sich auf ein oder zwei bekannte Namen mit empfindlichen Beständen zu verlassen.

Praktische Hinweise zum Kauf und Umgang mit Wittling

Wittling ist empfindlicher als Kabeljau; Frische und sorgfältige Behandlung machen daher einen spürbaren Unterschied.

• An der Theke: Achten Sie auf klare, glänzende Augen, schimmernde Haut und einen frischen, sauberen Geruch.
• Aufbewahrung: Lagern Sie ihn auf Eis oder an der kältesten Stelle im Kühlschrank und verzehren Sie ihn innerhalb von 24 Stunden.
• Gräten: Filets können feine Gräten enthalten; bitten Sie den Fischhändler, diese zu entfernen.
• Portionen: Rechnen Sie pro Person mit etwas mehr Gewicht als bei Kabeljau, weil Wittlingfilets dünner sind.

Wenn Sie bei der Zubereitung unsicher sind, nehmen Ihnen enthäutete und entgrätete Filets den größten Teil der Arbeit ab. Danach reichen für ein Abendessen unter der Woche schon etwas Zitronensaft und ein kurzes Braten in Butter.

Was der Wechsel zu Wittling für Hobbyköche bedeutet

Der Umstieg von Kabeljau auf Wittling spart nicht nur einige Euro beim Wocheneinkauf. Er verteilt die Nachfrage auch auf mehr Arten und kann damit den Druck auf einzelne Fischbestände verringern.

Ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Wittling bietet nicht denselben fleischigen Biss wie ein dickes Kabeljaurückenstück und erfüllt daher möglicherweise nicht den Wunsch nach kräftigen Stücken zum Grillen. Dafür überzeugt er in schnellen Gerichten, Familienmahlzeiten und leichteren Varianten von frittiertem Fisch; dank seines niedrigeren Preises kommt Fisch häufiger auf den Tisch, ohne dass die Rechnung stetig steigt.

Für viele Haushalte könnte die praktische Lösung einfach sein: Kabeljau bleibt den besonderen Gerichten vorbehalten, bei denen seine Konsistenz wirklich zählt, während Wittling für die Alltagsküche eingesetzt wird – besonders in den Wintermonaten, wenn er am besten ist. Diese Kombination sorgt für mehr Abwechslung auf dem Teller, unterstützt die Küstenfischerei und gibt einem lange übersehenen Fisch seinen verdienten Platz in der Pfanne zurück.