Cyril Lignac: Hartgekochte Eier neun Minuten garen und sofort abkühlen

In vielen Küchen bleiben hartgekochte Eier aus Gewohnheit zehn Minuten im kochenden Wasser. Das Ergebnis ist häufig in Ordnung, aber nicht immer besonders angenehm: Das Eigelb wird trocken und mehlig, zudem kann sich an seiner Oberfläche ein grau-grüner Rand bilden. Cyril Lignac setzt auf eine etwas kürzere Zeit und einen sofortigen Handgriff nach dem Kochen.

Neun Minuten statt zehn für ein zarteres Eigelb

Der Koch empfiehlt, die Zeit exakt ab dem Moment zu messen, in dem die Eier in bereits sprudelnd kochendes Wasser gegeben werden: neun Minuten. Der Unterschied wirkt gering, verändert die Konsistenz des Eigelbs jedoch spürbar.

Nach neun Minuten ist das Eigelb vollständig fest. Es lässt sich sauber für einen Salat schneiden, für eine Füllung zerdrücken oder für gefüllte Eier verwenden. Gleichzeitig bleibt es weniger trocken als ein Eigelb, das länger der Hitze ausgesetzt war.

„Um ein Ei zu erhalten, das zugleich fest und angenehm im Mund ist, empfiehlt Cyril Lignac neun Minuten Garzeit in kräftig kochendem Wasser."

Neben dem Topf sollte deshalb ein Timer bereitliegen. Wer „ungefähr zehn Minuten“ wartet, kann schnell bei einem zu stark gegarten Ei landen – besonders bei kleinen Eiern oder einem nur wenig gefüllten Topf, in dem das Wasser rasch wieder kräftig kocht.

Warum sich der Rand um das Eigelb bildet

Der bekannte grünliche Ring ist weder ein Hinweis auf schlechte Haltbarkeit noch gesundheitsschädlich. Er entsteht durch eine natürliche chemische Reaktion zwischen zwei Bestandteilen des Eis: Schwefel aus dem Eiweiß und Eisen aus dem Eigelb.

Bei einer längeren Garzeit oder wenn das Ei nach dem Herausnehmen lange warm bleibt, reagieren diese Stoffe stärker miteinander. Dadurch entsteht rund um das Eigelb eine dünne grau-grüne Schicht. Sie ist gesundheitlich unbedenklich, lässt das Ei aber oft übergart wirken.

Häufig wird das Eigelb dabei auch bröseliger. In einem Sandwich, einem Salade Niçoise oder auf einem Rohkostteller fällt das kaum auf. Bei gefüllten Eiern, bei denen die Optik besonders wichtig ist, ist der Unterschied dagegen sofort sichtbar.

Kälte beendet den Garvorgang tatsächlich

Die richtige Garzeit allein reicht nicht aus. Sobald die neun Minuten vorbei sind, sollten die Eier aus dem Topf genommen und in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln gelegt werden. Dieser Schritt stoppt den Temperaturanstieg im Inneren des Eis unmittelbar.

Die Schale speichert nämlich noch mehrere Minuten lang viel Wärme. Ohne Kaltwasserbad gart das Ei unbemerkt weiter, obwohl der Topf nicht mehr auf dem Herd steht. Oft verliert das Eigelb genau dann seine zarte Konsistenz.

• Bereiten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser vor, bevor Sie den Herd einschalten.
• Geben Sie mehrere Eiswürfel hinein, damit das Wasser sehr kühl bleibt.
• Nehmen Sie die Eier mit einer Schaumkelle heraus, sobald der Timer klingelt.
• Lassen Sie sie einige Minuten abkühlen, bevor Sie sie pellen.

„Das sofortige Bad in Eiswasser begrenzt das Nachgaren und erleichtert zudem das Entfernen der Schale."

Ein hilfreicher Schritt zum Pellen ohne beschädigtes Eiweiß

Wer hat beim Abziehen einer festklebenden Schale nicht schon Stücke vom Eiweiß mitgerissen? Schnelles Abkühlen kann das Pellen erleichtern. Nach dem Abkühlen genügt es, das Ei vorsichtig auf die Arbeitsfläche zu klopfen und anschließend unter der Handfläche zu rollen, damit die Schale an mehreren Stellen aufbricht.

Besonders leicht lässt sich die Schale unter einem Strahl kalten Wassers oder in einer mit Wasser gefüllten Schüssel entfernen. Das Wasser dringt zwischen Schale und Membran ein und hilft dabei, die Stückchen zu lösen, ohne das Eiweiß einzureißen.

Eier direkt aus dem Kühlschrank können ohne Weiteres verwendet werden. Sie platzen weniger leicht auf, wenn sie mit einem Löffel behutsam ins Wasser gesetzt werden. Ein kleiner Riss macht sie nicht ungenießbar, auch wenn etwas Eiweiß in den Topf austreten kann.

Gefüllte Eier mit dem Aroma einer Caesar-Sauce

Diese kontrollierte Garweise ist die Grundlage für eine raffiniertere Variante gefüllter Eier. Cyril Lignac nimmt die Eigelbe heraus und zerdrückt sie mit Mayonnaise, Zitronensaft und Sardellenpaste. Die Mischung erinnert mit ihrer salzigen, leicht säuerlichen Note an die Aromen einer Caesar-Sauce.

Anschließend werden die halbierten Eiweißhälften mit dieser Füllung versehen. Für mehr Knusprigkeit gibt der Koch rohen Schinken in die Pfanne, bis er kross ist. In derselben Pfanne geröstetes japanisches Paniermehl ergänzt die Garnitur, zusammen mit einigen Kapern für ihre essigartige Würze.

• Schneiden Sie die abgekühlten Eier längs durch.
• Nehmen Sie die Eigelbe heraus, ohne die Eiweißhälften zu beschädigen.
• Vermengen Sie sie mit Mayonnaise, Zitrone und Sardellenpaste.
• Füllen Sie die Eiweißhälften mit einem Löffel oder Spritzbeutel.
• Streuen Sie knusprigen Schinken, geröstetes Paniermehl und Kapern darüber.

Eine Zubereitung, die gekühlt bleiben sollte

Gefüllte Eier enthalten oft Mayonnaise. Daher sollten sie möglichst kurz vor dem Essen zubereitet und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei warmem Wetter dürfen sie nicht lange auf dem Tisch oder einem Buffet stehen.

Ein Schuss Olivenöl, ein paar frische Kräuter oder etwas Zitronenabrieb können den Teller abrunden. Mit einem knackigen Salat serviert, werden diese Eier zu einer schnellen Vorspeise. Alles beginnt mit einem einfachen Reflex: den Timer im Blick behalten und die Eier anschließend unverzüglich abkühlen.