Muscheln richtig reinigen: Der Fehler mit Süsswasser vor dem Garen

Bevor die Muscheln in den Topf kommen, benötigen sie einige einfache Handgriffe, damit ihr Fleisch zart und ihr Meeresaroma erhalten bleibt.

Es wirkt sauber und naheliegend, Muscheln ins Spülbecken zu legen und sie lange unter fliessendem Wasser abzuspülen. Dieser verbreitete Reflex kann jedoch ihre Konsistenz verändern und einen Teil ihres Geschmacks verwässern. Für einen gelungenen Teller Muscheln entscheiden oft schon die wenigen Minuten vor dem Garen.

Langes Abspülen mit Süsswasser vermeiden

Muscheln leben in Salzwasser. Bleiben sie zu lange unter einem Strahl Süsswasser, bedeutet das für sie eine abrupte Umstellung. Dabei können sie Wasser aufnehmen, einen Teil ihrer Meerflüssigkeit abgeben und den beim Essen geschätzten jodhaltigen Geschmack einbüssen.

Leitungswasser kann zudem empfindlichere Schalentiere beeinträchtigen, insbesondere wenn es nicht sehr kalt ist. Eine geschwächte Muschel liefert nach dem Garen nicht unbedingt ein angenehmes Fleisch. Es kann weicher und weniger fest werden, während der Sud an Aroma verliert.

Was Sie nicht tun sollten: Muscheln vor dem Garen in Süsswasser einweichen oder ausgiebig damit abspülen.

Das bedeutet nicht, dass beim Säubern jede Feuchtigkeit tabu ist. Sand, Algen und kleinere Ablagerungen müssen selbstverständlich von den Schalen entfernt werden. Entscheidend ist die Vorgehensweise: Reinigen Sie die Muscheln zügig mit ausreichend kaltem Salzwasser, statt sie über längere Zeit einzuweichen.

Muscheln sorgfältig vorsortieren

Geben Sie die Muscheln zunächst in ein grosses Gefäss. Nehmen Sie sich einige Minuten Zeit und prüfen Sie jede einzelne. So verhindern Sie, beschädigte oder bereits tote Schalentiere zuzubereiten.

• Entsorgen Sie Muscheln mit zerbrochenen oder eingerissenen Schalen.
• Sortieren Sie Exemplare aus, die nach einem leichten Klopfen weit geöffnet bleiben.
• Behalten Sie geschlossene, schwere und feuchte Muscheln.
• Richten Sie sich nach dem Geruch: Er sollte ans Meer erinnern und niemals stark oder unangenehm sein.

Eine leicht geöffnete Schale ist nicht zwingend ein Problem. Klopfen Sie sie sanft auf die Arbeitsfläche. Schliesst sie sich, lebt die Muschel noch und kann zubereitet werden. Reagiert sie nicht, sollten Sie kein Risiko eingehen.

Salzwasserbad: Sand entfernen, Muschelfleisch schützen

Die schonendste Methode ahmt den natürlichen Lebensraum der Schalentiere annähernd nach. Füllen Sie eine grosse Schüssel mit sehr kaltem Wasser und geben Sie grobes Meersalz hinzu. Rechnen Sie mit etwa 30 bis 35 Gramm Salz je Liter Wasser.

Legen Sie die vorsortierten Muscheln anschliessend für etwa zwanzig Minuten hinein. In dieser Zeit können sie Sandkörner und Verunreinigungen aus ihren Schalen abgeben. Bewegen Sie sie ein- oder zweimal vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken oder kräftig zu schütteln.

Reinigung in drei Schritten

• Bereiten Sie in einer sauberen Schüssel kaltes Salzwasser vor.
• Ziehen Sie den an der Schale sitzenden Faden in Richtung des Scharniers ab.
• Entfernen Sie Ablagerungen rasch mit einer kleinen Bürste oder dem Klingenrücken eines Messers.

Der braune oder grünliche Faden, der entfernt wird, heisst Byssus. Dabei handelt es sich um die Fasern, mit denen sich die Muschel an Felsen, Pfählen oder Zuchtseilen festhält. Damit das Schalentier dabei nicht beschädigt wird, ziehen Sie ihn kräftig zur spitzen Seite der Schale und nicht in Richtung der Öffnung.

Nach dem Salzwasserbad müssen die Muscheln gründlich abtropfen: Sie dürfen nicht mit Wasser vollgesogen in den Topf gelangen.

Muscheln kurz und bei hoher Hitze garen

Nach dem Säubern sollten die Muscheln nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Geben Sie sie in ein kühles Gefäss, decken Sie sie mit einem leicht feuchten Tuch ab und beginnen Sie zeitnah mit dem Garen.

Erhitzen Sie einen grossen Schmortopf oder eine tiefe Pfanne mit einem Schuss Olivenöl. Geben Sie gehackten Knoblauch, nach Wunsch eine Schalotte, einige Kräuter und etwas Zitronenabrieb dazu. Der Knoblauch soll das Öl aromatisieren, ohne braun zu werden, da er sonst bitter schmeckt.

Füllen Sie die Muscheln in das sehr heisse Kochgefäss, legen Sie sofort den Deckel auf und rütteln Sie den Topf regelmässig. Durch die starke Hitze öffnen sich die Schalen schnell. Diese kurze Garzeit bewahrt die zarte Konsistenz des Fleisches und konzentriert den austretenden Sud am Boden des Gefässes.

Sobald die grosse Mehrheit der Schalen geöffnet ist, stellen Sie den Herd aus. Nehmen Sie dann die wenigen noch geschlossenen Muscheln heraus. Eine Schale, die sich beim Garen nicht öffnet, muss entsorgt werden – auch wenn sie vor dem Erhitzen unauffällig wirkte.

Den Muschelsud unbedingt aufbewahren

Die nach dem Garen verbleibende Flüssigkeit bündelt die Meeresaromen der Muscheln sowie die Noten von Knoblauch, Zitrone und Kräutern. Es wäre schade, sie direkt in den Ausguss zu schütten. Giessen Sie den Sud durch ein feines Sieb, um mögliche Sandreste zurückzuhalten.

Er passt zu Pommes frites, schlichtem Reis oder gedämpften Kartoffeln. Ebenso eignet er sich als Grundlage für eine leichte Sauce zu Pasta, Risotto oder Weissfisch. Schon eine kleine Menge reicht häufig aus, um ein ganzes Gericht geschmacklich aufzuwerten.

Muscheln vor dem Garen richtig aufbewahren

Frische Muscheln bleiben bis zum Garen lebendig. Lagern Sie sie im Kühlschrank, idealerweise bei 4 bis 8 Grad, in einer Schüssel, die mit einem sauberen, feuchten Küchentuch bedeckt ist. Verschliessen Sie sie weder in einer luftdichten Dose noch bewahren Sie sie im Wasser auf: Sie müssen atmen können.

Am besten bereiten Sie Muscheln noch am Tag des Einkaufs zu. Ist das nicht möglich, kontrollieren Sie ihren Zustand spätestens am folgenden Tag und kochen Sie sie ohne weitere Verzögerung. Eine gute Muschel bleibt glänzend, feucht und fest geschlossen. Diese Sorgfalt, kombiniert mit einer Reinigung ohne langes Süsswasserbad, verändert die Konsistenz des Gerichts und die Aromatik des servierten Suds spürbar.

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